记者｜谢之迎 编辑｜江昱玢

年销量超350万的盒马纸皮烧卖，出自上海南京东路的一家百年老字号。

“30多种糯米，上百次馅料口味调整，20多次打样试吃，最后才确定成品。”上海邵万生的总经理葛颋告诉《21CBR》记者。

邵万生创立于1852年，现属于黄浦区供销合作社资产。公司经营传统糟醉水产品、腌腊火腿、南北山珍海味、干货干果、炒货蜜饯及全国各地土特产。

“老字号既有好处，也有负累。”葛颋坦言，“我们是传统体系，生产比较落后，要给盒马做供应商很难，因为它要求的是现代化。”

2019年，邵万生新建三阳食品厂，改造生产流水线。“糟醉大王”根据市场需要，拓展米面制品等新品类。

与盒马合作的纸皮烧卖，上市一年来，销售额超3200万元。咸蛋黄纸皮烧卖、黑毛猪鲜肉小笼馒头等，也走出上海、销往全国。

改造生产线

邵万生食品工业园坐落于上海浦东康桥镇，“1997年，我们把这块地买下来建厂，2019年厂区重新改造。”葛颋说。

2019年3月，新老班子交替。前任领导的一句话，决定了邵万生的新走向——“我给你们留了一点钱，经营5年10年没有问题。但你们愿不愿意把这笔钱投入工厂改造，接下来重点发展工业化生产？”

“说实在的，老领导讲这句话，我们怎么敢反对？”葛颋笑称，“我们说好，但也不知道怎么办。”

2019年7月，厂区改造开始。邵万生在原有水产品和糕点2条产线基础上，改造新增了熟食和速冻米面制品产线。

刚进行半年，又遭遇疫情。磕磕绊绊中，2021年7月，4条生产线，完成改造投产。

从传统手工作坊转向工业化生产，老字号从基因上改变，葛颋认为十分必要。

“全靠手工，成本太高，商品只能在局部流动。我们要走进全国市场，必须要靠自动化降本增效。”

问题是，机器能否生产出手作的味道？

“工艺上会发生一定变化，这需要用新的技术去做突破。”葛颋介绍了几位厂里负责产品研发的老员工，“他们在技术上是一根筋的，你讲这东西不好吃，他绝对不辩解，会再去研究。老字号有一种匠人精神，才能焕新。”

“现在我们的机器，能达到和手工制作几乎无差别，让消费者无法辨别。”

据葛颋介绍，2021年，邵万生的总销售额达到4.7亿。毛利率创历史最高，在传统企业中处于中上水平。

今年在线下关店两个月的情况下，截至10月，邵万生的销售额已经达到4.9亿，换言之，一天能卖160万元。

拥抱新零售

生产上完成现代化转型，产品怎么卖也是个问题。

过去，邵万生重点在实体店攻城略地。

“插了半天旗，实际效果并不好。付出成本最大的是社区店，投入产出比很不理想。”葛颋告诉《21CBR》记者。

他介绍，即使是上海南京东路最好的旗舰店网点，产品放在柜台卖，一天最多不过卖出100个。“这100个对线上来说，秒杀都不够。”邵万生瞄准线上平台。

以淘宝为例，邵万生旗舰店已有4.7万粉丝，泥螺皇、糟香小笼包和八宝酱等招牌商品，琳琅满目。

双11之前，线上线下同步上新生食水产品，“过去线上很难做，因为生食水产品需要冷链，现在已经为线上销售布局了冷链。”葛颋说。

在美团和饿了么外卖平台上，邵万生的鲜卤熟食也颇受欢迎。

“新品研发出来后，85%以上都从线上销售，远超门店。”葛颋介绍，“线上销售基本以2倍的速度增长，绝对值相对小，预计今年线上销售额可以做到5000万。”

邵万生在大流通渠道也有野心。

“邵万生本身有成熟的烧卖产线，并且愿意和盒马尝试创新。”盒马手作纸皮烧卖研发负责人王肽告诉记者。

此前，邵万生一直在做上海传统的甜口、口感软糯的烧卖，王肽坚持，要做受众更广的咸口且有嚼劲的烧卖。

邵万生尝试了30余种糯米，进行各种搭配，经历了20余次打样试吃后，才确定了馅料配方。

老字号的生产能力，遇上新零售的市场洞察，促成了纸皮烧卖这一爆品。“我们很钦佩老字号的务实。”王肽表示。

“我们已经跟盒马建立了信任关系，渠道已经有了，接下来水到渠成。”葛颋说。

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